Espèces, variétés et méthodes de traitement : ce qui distingue un café vert d’un autre.
Le terme « café vert » désigne le grain de café qui a été récolté et préparé, mais qui n’a pas encore été torréfié.
Tous les cafés verts ne sont cependant pas identiques. Leurs caractéristiques peuvent varier considérablement selon l’espèce botanique, la variété, le pays, la région, l’altitude, le terroir et la méthode de traitement.
Coffea arabica
Le Coffea arabica, communément appelé Arabica, occupe une place centrale dans le marché du café de spécialité.
À l’intérieur de cette espèce se trouvent de nombreuses variétés et lignées aux caractéristiques distinctes. Parmi les noms fréquemment rencontrés figurent notamment Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí et Gesha.
L’origine géographique, les conditions de culture et le traitement après récolte contribuent ensuite à créer des profils très différents d’un lot à l’autre.
Coffea canephora
Le Coffea canephora, dont le Robusta constitue le type commercial le plus connu, présente des caractéristiques différentes de l’Arabica.
Il est généralement associé à une plus grande teneur en caféine et à des profils plus corsés. Selon son origine, sa qualité et son traitement, le Canephora peut répondre à différents besoins commerciaux et entrer notamment dans la composition de certains assemblages.
Typica et Bourbon comptent parmi les lignées historiques importantes de l’Arabica. Elles ont donné naissance, directement ou indirectement, à de nombreuses variétés cultivées aujourd’hui.
Caturra, issue d’une mutation naturelle du Bourbon, est cultivée dans plusieurs régions d’Amérique latine.
Catuaí, pour sa part, est un cultivar développé à partir du croisement de Mundo Novo et de Caturra et occupe une place importante dans plusieurs pays producteurs.
Chaque variété possède ses propres caractéristiques agronomiques et peut exprimer des qualités différentes selon le terroir où elle est cultivée.
Certaines variétés sont particulièrement recherchées sur le marché des cafés de spécialité.
Le Gesha, également orthographié Geisha dans le commerce du café, est notamment reconnu pour les profils aromatiques distinctifs que certains terroirs peuvent produire.
Le Pacamara, issu du croisement entre Pacas et Maragogipe, est également apprécié dans certaines régions pour la taille de ses grains et la diversité des profils qu’il peut développer.
Cafetero Importation Corp. s’intéresse à la diversité du café vert et aux possibilités qu’offrent les différentes origines, variétés et méthodes de traitement.
Après la récolte des cerises de café, différentes méthodes peuvent être utilisées pour séparer le grain du fruit et préparer le café pour l’exportation.
Ces procédés influencent les caractéristiques du café et constituent un élément important dans la sélection d’un lot.
Dans le procédé lavé, la pulpe du fruit est retirée avant le séchage du grain.
Cette méthode est généralement recherchée lorsqu’on souhaite obtenir un profil permettant de distinguer clairement les caractéristiques propres au café et à son origine.
Dans le procédé naturel, la cerise est séchée avec le fruit autour du grain avant que celui-ci soit séparé de la matière sèche.
Cette méthode peut favoriser des profils plus fruités, une douceur marquée et davantage de corps, selon le café et la maîtrise du procédé.
Le procédé honey se situe entre certaines caractéristiques des méthodes lavée et naturelle. Une partie du mucilage demeure autour du grain pendant le séchage.
Selon la technique employée et le café traité, cette méthode peut contribuer à développer de la douceur et du corps tout en conservant une certaine clarté aromatique.
